在上海,有一个肉夹馍品牌店面,开业3个多月就已快收回投资,34㎡小店月营收达30万,它是怎么做到的?


据《中国餐饮报告2018》,特色小吃和单品中餐的创新品牌正从传统正餐的边缘地带崛起,借助商场店这一标准化规模化的新实体渠道全面开花。

 

34㎡西北小吃快餐店,月营业额达到30万元

6月中旬的上海,高温、湿热。

这个周三的正午,上海长宁金虹桥国际中心内冷气充足,位于地下二层的笑西西肉夹馍研究所内,人气异常火爆。

20多平方米的堂食前厅,30个座位全部坐满,还有几张桌子加了座椅,还有6个人排队等候点单。

“平均每天营业额在10000左右,最高单日营业额1.3万。”店长任帅说。

据了解,笑西西肉夹馍研究所(金虹桥店)面积34.8㎡,日翻台最高达18+,月营业额30万元,坪效达8620.69元。

笑西西 肉夹馍研究所 34㎡肉夹馍店月入30万-餐饮自媒体博客

该店投资不到30万,按照以上营业额和保守毛利30%计算,月利润6万左右,开店近4个月,已能收回投资成本。

如何做到这样一组不俗的数据?一起来看看。


遵循产品主义,切入标准化,既保证口味又提升效率

遵循产品主义,完善半成品供应链

品牌得以迅速扩张的内在张力,永远离不开口味的支撑。尤其是快速扩张的品牌,口味要具备稳定性。

“百货女王”、中国零售业元老级人物厉玲女士,也在中国餐饮创新大会(2018夏季峰会)上表示,“做餐饮口味稳定是第一。”

如何兼顾口味和速度?笑西西的做法是,用现代技术,传承沿革传统美味。

海螺君了解到,其爆款产品老潼关肉夹馍、酥脆,有36圈起酥,平均每天能卖出近800个。

和面,是影响馍胚子重要环节。人的手掌温度不同,在揉制过程中面团发酵程度不一,从而影响面团的起酥度。

笑西西 肉夹馍研究所 34㎡肉夹馍店月入30万-餐饮自媒体博客

笑西西在总结汲取传统匠人工艺的基础上,结合现代技术,在恒定温度下,控制搅拌速度和时间,经过不断测试,实现精准控制,找到临界速度,实现馍胚的完美发酵和起酥。

此外,在肉夹馍肉质的选择上,精选云南高山黑毛猪,每只都高标准。

“选用云南高山黑毛猪,每只都确保有175天日光沐浴,153公里奔跑里程。”

笑西西肉价馍研究所品牌总监董丽娟说。

基于完善供应链体系和产品的成品化,笑西西已完成中央工厂标准化生产的布局,比如:

  • 制面:30分钟制面,优化小麦中支链淀粉结构,恒温15℃发酵60分钟,历时2小时反复搓揉、摔打,最终遵循馍肉美感黄金比1∶0.618;
  • 云南高山原生黑猪肉:在严选食材的基础上,标准化规范成品秘制肉料,统一封装、统一配置;
  • 汁水:汤底浇头,汁水,前置与中央工厂,按照SOP操作,统一标准化生产,即使搭配18种香料秘制成的臊子汤都是标准化配送。

如此一来,标准化的生产,让口味更加稳定,产品整体品质也得到提升。

标准化操作,会煮方便面就能开店

“除了完善的供应链,我们在完成研发、品定、物流等环节标准化的同时,还对开店过程中的每个环节进行标准化操作和把控。”董丽娟说。

海螺君(微信号:hailuocanchuang)点单豪华油泼扯面和招牌墨鱼汁肉夹馍,小票98号,当时叫餐86号,整个侯餐时间16分钟。

“凉皮、肉夹馍出餐较快,面食相对慢点,平均出餐时间在10分钟左右。”任帅说。

海螺君看到,在其门店操作的SOP制作流程中,产品平均制作时间在7分钟左右,去厨师化的操作流程都非常简单,进而降低对技术大厨依赖。

“这些特色面食,只要会煮方便面,按照流程操作,就能完成。”后厨小刘说。

标准化程度越高,堂食和外卖的效率也就越高,能够在有限的就餐高峰时段,实现更多流转。

笑西西 肉夹馍研究所 34㎡肉夹馍店月入30万-餐饮自媒体博客

在笑西西,不仅能吃到肉夹馍、凉皮、面食,还有如牛奶鸡蛋醪糟等休闲餐,多种产品随机搭配,满足顾客用餐的多样性需求。

“同样花40多块钱,一般面馆只能吃一碗面,但在我们这里可以吃到各种品类。”邻桌食客王女士说。

通过西北面食搭配特色小吃及独到甜品,在面条品类外建立新的品类组合,把快餐和休闲餐两个业态有机整合,实现全天候、全年龄段消费。

背靠大树好乘凉

“笑西西的产品,一部分是从直营品牌,卖得最好top10产品中选出来。”笑西西肉夹馍研究所招商部经理苏学明告诉我们,也就是说,这些产品都在直营品牌试过水,是经过市场磨合和验证的。

这个直营品牌,就是笑满面。

在对笑满面各部分进行精简,沉淀出精品化、标准化的笑西西肉夹馍研究所。

其创始人瞿吉辉,是一个地地道道的西北汉子。他曾花很长时间从兰州老匠人手里收购方子,从西北各地收集小吃秘方,又把食品研发专家请来进行流程化改造,进而把地道的美食传承和先进的餐饮理念进行结合。

2016年8月份,笑满面得到首轮千万级的融资。

这些,都为笑西西肉夹馍研究所打下了良好的基础。

基于之前笑满面的经验,笑西西团队在供应链、产品研发、品控管理、门店管理、品牌管理等方面,能够建立起成熟的理论和运营体系。

背靠大树好乘凉,笑西西可谓有着全方位保障。

笑西西 肉夹馍研究所 34㎡肉夹馍店月入30万-餐饮自媒体博客

 

笑西西 肉夹馍研究所品牌档案

品牌名:笑西西肉夹馍研究所

加盟费:4.8万

预估投资:15.5万

回本周期:4个月

品牌特色:爆款西北特色面食搭配特色小吃及独到甜品,完善供应链及标准化操作,降低对技术大厨的依赖。同时,在面条品类外建立新的品类组合,既满足食客多样性需求又可实现全天候的消费。