餐饮创业选址篇 为什么麦当劳肯德基星巴克的选址手册,都不适合你? 餐饮选址4大坑 选址失败的秘密 商铺签约前自检表 ...

上新品,通常是有两大主要的方向:

分别是在品牌层面的强化和业务层面的提效。

那什么是强化?什么是提效呢?

强化就是需要进一步加强的东西;

提效就是通过资源重组提升效率

 

还是用案例来套一下吧,避免内容过于枯燥。

话说川普当了米国总统,预测川味小吃会一下子火了起来。

咱就用一家酸辣粉店来举例吧。

餐饮店上新品

品牌层面,主要是强化差异化的品牌认知。

酸辣粉店在基础认知里,和四川、重庆有关联,所以需要避免非以上地区的产品。

业务层面,主要是对于一些业务数据进行提效。

这些方面的强化、提效并不是说干到多少分就可以高枕无忧躺着吃饺子了。

过去很多风光一时的品牌纷纷凋零,大多是因为一招鲜吃遍天的时代已经永远过去、企业再也跟不上飞速发展的时代了。

现在的外部竞争环境下,强化、提效必须是一个持续的过程,将伴随企业的整个生命周期。

餐饮店上新品

品牌层面的强化,需要强化品牌差异化认知型产品,主要在一些与品类认知相关的、销售占比较高的产品上。

品牌层面强化的评估方式,可以通过一段时间后,在做消费者的认知调研中,统计并汇总品牌的记忆度、认知度的提升。

 

业务层面,在遵循不干扰品牌认知的大前提下,提效主要是两个方向:

一个是提升人均,一个是提升毛利率。

反过来说,既不提升人均、也不提升毛利率的新品,就没有什么价值了。

 

提升人均,最最糟糕的饮鸩止渴的方法,是直接提价。

直接提价这种简单粗暴的方法,很容易会造成顾客的离开。

比如:一份酸辣粉本来12元,直接提到15元,本来人均基数就不高,这样直接提很危险。

让顾客离开很简单,任何一个小小的问题都能让顾客离开。

让离开的顾客再回来,那可是难度非常非常高,成本非常非常高的。

提升毛利率,需要对于所有产品的毛利率、销售量有全面的了解,并对于所有产品的出品方案优化有所备案,最终实现单品毛利总贡献的提升。

有很多产品,只需要优化调整下出品方式、或者改个器皿,价值感会立刻有所提升。

“哈根达斯实验”,是一个曾获得诺贝尔经济学奖的经典实验。

A、10盎司的杯里装着8盎司冰淇淋,没装满;

B、7盎司的杯里装8盎司的冰淇淋,就满了出来。

消费者更倾向于为后一种溢价支付。

餐饮店上新品

在业务层面部分,不管是提升人均,还是提升毛利率,主要有3种方法:

1、  主要产品升级,提升价格;

2、  配角产品升级,提升价格(特别强调不能让配角抢了主角的戏);

3、  优化配角产品。

 

主要产品升级,有主动升级的、有被动升级的。

突然来了灵感了,那就主动升级一下。

比如:发现一家的碗型很漂亮,直接就换了出品方式。

还有常见的是竞争对手,隔着马路开了一家酸辣粉店,或者主要食材辣油涨价了,需要升级产品来消化掉食品成本。

主要产品的升级,也是“加强型产品”。

 

配角产品升级和优化配角产品,主要是解决与主要产品的搭配问题。

主要产品被点了100次,配角产品被点不到20次,那就有问题。

店里除了酸辣粉,还有冰粉,用来解辣的,本来想的蛮好,不过冰粉销量不到酸辣粉的1/5,那这个产品就需要升级、需要优化。

配角产品的升级里,有一种就是发现更加互补的以前遗漏的产品。

这种可以称之为“互补型产品”。

比如,发现糖糍粑粑很搭酸辣粉,这种就是属于“互补型产品”。

还有一种情况就是就是用新的产品把原本效率不高的产品替代掉。

这种可以称之为“替代型产品”。

比如,本来的冰粉销量不好,改成麻花把冰粉替代了,这就是“替代性产品”。

餐饮店上新品

综上所述,不管是在品牌层面还是在业务层面,产品研发主要有3种:

加强型产品:适用于主要产品

互补型产品:适用于配角产品

替代型产品:适用于配角产品

餐饮店上新品

产品研发绝不是搞科研。

搞科研是关起门来重点解决关键的技术问题

产品研发就是有明确的解决品牌层面和业务层面的问题的动作。

方向从顾客中来、产品到顾客中去,这样完整的一个过程

整个研发过程,就像一条线路的灯不亮了。

排查问题用了2个小时,解决问题只需要几分钟。

排查问题指的是通过数据分析、市场考察、用户调研,进一步确定研发产品的具体方向,解决问题就是直接把思路转换为产品。

这个过程也像一个雕塑的过程,不断地把不需要的去掉,先有了轮廓,再一步步一刀刀逐渐出现应当出现的。

从这个角度来理解,研发也像是一个不断的、持续的健身过程。

内容不复杂,看下方思维导图↓

阮志勇《餐饮创业基础班(二)》